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Aquafaba

Was ist Aquafaba

veröffentlicht von Timo Konzelmann

Vegan, vielseitig und super billig – das ist Aquafaba. Hinter dem spektakulär klingenden Namen, der sich vom lateinischen „aqua“ (Wasser) und „faba“ (Bohne) ableitet, verbirgt sich nichts anderes als ganz einfach das Abtropfwasser von Bohnen oder Kichererbsen aus der Dose. Bisher haben wir es wohl alle immer weggeschüttet, doch damit ist jetzt Schluss. Ab sofort ist es ein neues Highlight in der veganen Küche und kann hervorragend als Eischnee-Ersatz zubereitet werden.

Wichtig: Nur das Koch- oder Dosenwasser verwenden und NICHT das Einweichwasser. In diesem ist sehr viel Phytinsäure enthalten. Der sekundäre Pflanzennährstoff gilt als Anti-Nährstoff und kann in größeren Mengen die Nährstoffaufnahme hemmen und Darmbeschwerden hervorrufen.

Aquafaba lässt sich nicht nur als Hauptzutat für süße Baisers oder Macarons prima verwenden, sondern auch in der herzhaften Küche findet das „Bohnenwasser“ zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten: Es verleiht den veganen Varianten von Butter, Mayonnaise oder auch Käse ihre erwünschte Konsistenz und kann bei der Herstellung von Pesto sogar Öl ersetzen. Aquafaba ist damit ein ausgezeichneter und vor allem günstiger Ersatz zu den bisher industriell hergestellten Alternativen für Eiklar.

Die Basis für einen solchen veganen (süßen) Eischnee besteht dabei  aus ganz banalen Zutaten: Kichererbsenwasser, Zitronensaft, Backpulver, Puderzucker bzw. Pudererythrit, Aroma und Guarkernmehl. Letzteres dient dabei in erster Linie der Bindung, damit es auch schön steif bleibt und nicht zerläuft. Die Verhältnisse sind von der jeweiligen Menge Kichererbsenwasser abhängig. Als grobe Richtlinie gilt: 100ml Kichererbsenwasser, ½ TL Guarkern-/Johannisbrotkernmehl, 1 TL Backpulver, Prise Salz, ½ TL Zitronensaft – die Menge an Süße und Aroma richtet sich hierbei ganz nach dem persönlichen Geschmack

Warum Backpulver? Es dient als eine Art Treibstoff und sorgt dafür, dass die typische Luftigkeit des Eischnees entsteht.

Durch die Zugabe von Süßungsmittel und Aromen besteht auch keine Gefahr, im Endergebnis die Kichererbse herauszuschmecken. So lassen sich im Handumdrehen vegane Köstlichkeiten zaubern.

Weitere Vorteile vom veganen Eischnee: Luftdicht verschlossen hält sich Aquafaba 5-7 Tage im Kühlschrank – und das ohne dabei an Stabilität zu verlieren. Außerdem kann es quasi im Gegensatz zu „normalem“ Eiklar nicht überschlagen werden. Ganz zu schweigen von dem Nachhaltigkeitsaspekt: keine übrigbleibenden Eigelbe und kein lästiges Eier trennen.