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Wer hat die Kokosnuss geklaut?

veröffentlicht von Timo Konzelmann

kokosnussmehl-kokusnuesseDie Europäer? Das könnte zumindest der Grund dafür sein, dass sich in Europa mittlerweile herumgesprochen: Kokosnüsse enthalten hochwertiges Fett und kann in viele Bereiche eingesetzt werden.

Welche Produkte werden noch mit Kokos hergestellt und als Lebensmittel in den Handel gebracht?

Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Produkten mit Kokos, zum Beispiel Kokosblüten Zucker und Sirup, Kokoschips und Blüten Vinaigrette. Leider sind nicht alle Low Carb konform.

Allgemeines zu Kokos – Geschichte und Ursprung

Der immergrüne „Kokosbaum“, der eine Höhe von bis zu 25 Metern erreichen kann und dessen Stamm einen Durchmesser von 30 cm in der Regel nicht übersteigt, ist ein sogenannter Schopfbaum. Er entwickelt keine Kronen und trägt an der Spitze dichte, große Blätter. Der Kokosbaum ist durch seine besondere Blattstruktur vor Wind und Wetter und sogar vor starken Stürmen geschützt (unterstützend ist die Struktur des Holzes, bei starken Stürmen kann der Schopf schwanken, während die Basis die Stabilität bietet).

Keine andere Baumart symbolisiert die charakteristische Eigenschaft von „Sand, Meer und Freiheit“ wie der Kokosbaum. Seit Tausenden von Jahren leisten die Früchte des Kokosbaums wertvolle Dienste als Nahrungslieferant und Rohstoffquelle für Baumaterial. Die Blätter dienen Hütten als Dachbedeckung, die Fasern werden zum Flechten von Matten und Körben benutzt und getrocknete Nussschalen werden als Brennmaterial verwendet.

Der Kokosbaum trägt das gesamte Jahr über Früchte, seine volle Fruchtbarkeit erreicht der Kokosbaum zwischen 15 und 60 Jahren. Nach ca. 80 Jahren, je nach Standort, stellt er seine Fruchtproduktion ein. Der Kokosbaum kann bis zu 120 Jahre alt werden. Seine Fruchtbarkeit reicht aus, um im Durchschnitt 30 bis 40 reife Früchte im Jahr und pro Baum zu produzieren.

Anbaugebiet: gesamter Tropengürtel. Philippinen, Indonesien, Sri Lanka, Süd Indien, Afrika und an Küsten und Flussläufen in Südamerika.

Eigentlich ist die Kokosnuss keine „echte Nuss“, sondern eine Steinfrucht. Die Kokosnuss besteht aus drei miteinander verbundenen Fruchtknoten, welche die Ursache für die leicht dreieckig verlaufende Form der Kokosnuss ist. Das Wasser der Kokosnuss schmeckt bitter und nicht süß, entgegen häufiger Annahme.

Doch wie kommt die Kokosnuss vom Baum zur Erde?

Dafür gibt es speziell dressierte Affen, die angeseilt zwischen den Ästen so dirigiert werden, dass er sich nicht verfängt. Würde das passieren, verliert der arme Affe das Interesse an der Nussernte. Verständlich, denn für ihn ist es eine Art Spiel.

Aber auch Menschen üben sich im Ernten. In einem Kraftakt werden die Bäume, meist nur mit einem Seil abgesichert, bestiegen und die Nüsse abgeschnitten.

Natürlich fallen die Kokos Nüsse auch von allein. In Ländern, in denen die Kokosnuss wächst, werden das sogar als Gefahr eingestuft. Eine Kokosnuss wiegt im Schnitt vier Kilogramm und erreicht beim Fall eine Durchschnittsgeschwindigkeit von bis zu 80 Kilometern pro Stunde. Beim Aufprall übt die Kokosnuss einen Druck von über einer Tonne aus. Die Todesfälle liegen weltweit bei mindestens 150 Menschen, die von Kokosnüssen erschlagen worden sind.

Gewinnung der Rohstoffe: die inneren Werte

Die Kokosnuss hat einen hohlen Kern. Dieser ist mit einem weißen, angenehm schmeckenden, Fruchtfleisch ausgestattet. Das Fruchtfleisch ist fest und fasrig, getrocknet ist das der Ausgangsstoff zur Herstellung von Kokosöl, Kokosfett und Margarine.

Unterschied Kokosöl und Kokosfett – großer Unterschied in der Qualität

Herstellung Kokosfett

Herkömmliches Kokosfett: Der Großteil der Kokospalmen wächst auf den Philippinen, in Indien oder Indonesien. In der Regel werden die reifen Kokosnüsse geerntet. Bei der Verarbeitung wird das Fruchtfleisch, welches einen hohen Gehalt an Wasser aufweist, getrocknet. Das Trocknen wird in zwei unterschiedliche Arten praktiziert: an der Sonne oder über dem Feuer. Das Trocknen an der Sonne (nennt man auch sun dried) ist nicht immer besonders hygienisch, da eine Schimmelbildung möglich ist. Das Trocknen über dem Feuer (nennt man auch: smoke dried) geht zügiger, jedoch kann es hier zu unerwünscht hoher Schadstoffbildung kommen, die bei unsachgemäßer Handhabung entsteht.

Das Kokosnussfleisch selbst nennt man „Kopra“. Es ist das Ausgangsmaterial für die konventionelle Herstellung von Kokosfett. Das Fett wird durch Pressen der Kopra gewonnen. Das Restöl wird im verbleibenden Kopraschrot meist mit Benzin herausgelöst. Zunächst ist dieses gewonnene Kokosfett für den Lebensmittelverzehr nicht geeignet, da es einen hohen Anteil an Geruchsstoffen enthält. Für den Verzehr muss es erst aufgearbeitet werden. Dieser Herstellungsprozess umfasst eine Raffination (Desodorierung und Bleichen). Hier wird mit hohen Temperaturen, Bleichmitteln, Natronlauge und heißem Dampf gearbeitet. Dabei werden auch erwünschte Fettbegleitstoffe (Vitamine) zerstört. Häufig erfolgt zusätzlich eine Fetthärtung bzw. Teilhärtung – geringe Mengen an ungesättigten Fettsäuren im Kokosfett werden in gesättigte Fettsäuren verwandelt. Das Endprodukt selbst (herkömmliches Kokosfett) ist dann ein weißes, geschmacksneutrales, lange haltbares und hitzestabiles Fett. Wenn es teilgehärtet wurde, kann es meist Spuren von unerwünschten Trans-Fettsäuren enthalten. Alles in allem ist diese Form des Kokosfettes ein hochverarbeitetes Produkt, wie man dem Herstellungsprozess entnehmen kann.

Es enthält viele Vorteile, aber längst nicht alle, die dem Kokosöl zuzuschreiben sind. Denn Kokosfett enthält noch unerwünschte Rückstände und Reaktionsprodukte aus dem Herstellungsprozess. Es dient in erster Linie nicht dem Genuss. Es ist schlicht ein praktisch einzusetzendes, hitzestabiles und leicht zu dosierendes Gebrauchsfett (Braten/Frittieren). Aufgrund der Angebotsform (Plattentafeln) nennt man es auch „Pflanzenfett“.

Herstellung Kokos Öl

In Europa hat die Steinfrucht der Kokospalme einen geringen Bekanntheitsgrad. Die vielseitige Nutzungsmöglichkeiten sind wenig bekannt. Der Genuss von Kokosnussöl bleibt somit vielen verwehrt. Häufig wird das Kokosöl mit dem Kokosfett verwechselt und als ungesund eingestuft.

Kalt gepresstes Kokosnussöl (auch Virgin Coconut Oil genannt) ermöglicht zum Beispiel den Bauern eine direkte Verarbeitung der reifen Kokosnüsse. Innerhalb einer Stunde nach dem Öffnen der Kokosnuss ist es theoretisch möglich, hochwertiges Kokosöl herzustellen. Kokosöl stammt von Kokospalmen, die nicht mit Chemikalien behandelt worden sind. Die mit der Hand geernteten Früchte werden überwiegend zur Ölmühle geliefert. Dort wird das Fruchtfleisch gelöst, geraspelt und unter bestimmten Temperaturen hygienisch getrocknet. Dann erst erfolgt die Kaltpressung, die ebenfalls unter einer kontrollierten Temperatur erfolgt. Im folgenden Schritt wird das Öl nun gefiltert, man erhält ein kristallklares Kokosnussöl. Dieses Öl ist dann naturrein, biologisch zertifiziert, sehr geschmacksintensiv und ein aromatischer Genuss für den Gaumen. Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass dieses hochwertige Kokosnussöl einen Laurinsäuregehalt von um die 50 Prozent aufweist. Es verfestigt sich bei unter 26 Grad Celsius. Daher sollte dieses Öl für eine bessere Dosierung vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur gebracht werden. In der Küche wird das hochwertige Kokos-Öl überwiegend zum Backen, Braten oder Frittieren verwendet. In der Süßwarenindustrie, aber auch für pharmazeutische und kosmetische Zwecke, ist das Kokosöl ein Ausgangsstoff für die Herstellung verschiedener Produkte.

Wie wird Kokosmehl gewonnen?

Das erntefrische Fruchtfleisch wird getrocknet, durch die Pressung entölt und der Presskuchen wird vermahlen. Hierdurch wird der Gehalt des Fetts auf unter 15 Prozent reduziert. Herausragende Ballaststoffwerte von über 40 Prozent machen das Kokosmehl nicht nur als aromatische Backzutat beliebt, sondern zudem als Ballaststofflieferant.

Kokosmehl besitzt optimale Backeigenschaften. Beliebt ist das Mehl mittlerweile in der Low Carb Ernährung und findet hier als Backzutat in vielen Low Carb Rezepten seinen berechtigten Platz. Denn nicht nur als Backzutat, sondern auch als Verdickungsmittel mit hoher Flüssigkeitsbindung eignet sich das Mehl für Kokos Mixgetränke, Aufstrich, Soßen und Dips, aber auch in Eiscremes und Desserts.