Mandelmehl ist nicht gleich Mandelmehl

Mandelmehl ist die Alternative zum Weizenmehl und besticht durch seine hohen Fettanteil. Das Mandelmehl wird schonend gemahlen und aus ausschließlich aus feinen Mandeln hergestellt. Einsatz findet es beim Backen und Kochen. Noch ein Vorteil von Mandelmehl: Teig- und Backwaren erhalten ein besseres Quellvermögen. Bei Konzelmann’s Original finden Sie ausschließlich hochqualitatives Mandelmehl. Die Nährwertangaben für unser Mandelmehl können Sie unserer Produktbeschreibung entnehmen.

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Ich werde häufig gefragt, warum das Konzelmanns-Mandelmehl im Gegensatz zu vielen anderen mehr Fett enthält. Die Antwort: Hochwertiges Mandelmehl erkennt man an einem hohen Fettanteil. Das Mandelmehl von Konzelmanns wird blanchiert, und fein gemahlen angeboten. Doch beginnen wir am Anfang.

Ursprung der Mandel

Der „Mandelbaum“ erreicht Höhen von stattlichen acht Metern. Die Äste wachsen aufrecht oder horizontal und haben kurze Zweige. Die Blüten des Mandelbaums sind weiß. Die Früchte erinnern an Pflaumenkerne, unterscheiden sich jedoch in der Größe. Wenn der Reifezeitpunkt der Früchte erreicht ist, berstet die harte Fruchtschale auf. Unter der Fruchtschale liegt der eher längliche, eiförmige Samen. Man geht davon aus, dass der Mandelbaum zur Familie der Rosengewächse gehört, dessen Ursprung im westlichen Zentralasien liegt.

Heute ist der Mandelbaum in allen Ländern verbreitet, die über ein Klima verfügen, in dem der Mandelbaum gedeihen kann. Weltweit existieren über 700 Variationen des Mandelbaums. Die Mandel selbst wird in zwei Gruppen unterschieden: bitter und süß. Im Gegensatz zu den süßen Mandeln enthalten die bitteren Mandeln Amaygdalin (cyanogenes Glycosid). Sie sind aufgrund ihrer leicht löslichen Blausäure giftig, wenn sie in größeren Mengen verzehrt wird. Aus den bitteren Mandeln wird das Bittermandelöl, ein farbloses bis leicht gelbliches ätherisches Öl, gewonnen. Die Blausäure wird für die Herstellung des Öls und dem folgenden Einsatz in der Nahrungsmittelindustrie entfernt. Das Bittermandelöl findet beim Kochen und Backen seinen Verwendung.

Bitter und süß

Ob es sich um bittere oder süße Mandeln handelt, erkennt man an den Blüten: Ein weißblühender Mandelbaum enthält die süßen Mandeln, ein rosa blühender enthält die bitteren Mandeln. Allerdings gibt es auch Zwitterblüher. Diese tragen beide Sorten zugleich in sich. Äüßerlich ist kein Unterscheidungsmerkmal zu erkennen. Generell ist der Anteil an bitteren Mandeln äußerst gering. Bei den in Kalifornien angesiedelten Mandelbäumen, ist man sich sogar sicher: Bei diesen Mandeln gibt es keine bittere Variante.

Der Mandelkern enthält über 50 Prozent Fett, mehr als 20 Prozent Eiweiß und unter fünf Prozent Kohlenhydrate. Diese Eigenschaften sind der Grund, warum das Mandelmehl als Backzutat oder als Zutat in den Lower-Carb Backmischungen verwendet wird. Aber nicht nur bei der Lower Carb Ernährung weiß man die Eigenschaften der Mandeln zu schätzen.

Entfernung der Schale

In einem ganz simplen und zugleich schonenden Arbeitsgang wird die Mandel mit kochendem Wasser übergossen, sodass die Haut leicht abgezogen werden kann. Diesen Vorgang nennt man blanchieren. Daher auch der Ausdruck „blanchierte Mandeln“.

Nun werden die blanchierten Mandeln, zum Beispiel gestiftet (Mandelstifte) in den Handel gebracht oder von der Lebensmittelindustrie weiter verarbeitet, zum Beispiel als Füllung in Oliven. Einsatz findet die blanchierte Mandel auch im Rohgenuss, für die Herstellung von gebrannten Mandeln, Likören oder Marzipan. Mandelblätter werden zum Dekorieren verwendet. Blanchierte Mandeln werden zudem fein gemahlen. Das von uns angebotene Produkt wird in konventioneller Art angeboten. Es ist eine Backzutat – nicht nur für die Lower Carb Ernährung.

Der entscheidende Punkt

Es lässt sich ein weiteres Produkt herstellen: das Mandelöl. Es gibt das geruchlose feine und das fette Pflanzenöl. Mandelöl wird innerlich wie äußerlich angewendet. Als Inhaltsstoff diverser Cremes und Lotionen, in Körperölen und in Peelings für die Haut. Das Öl wird kalt gepresst. Die Herstellung der Öle erfolgt in der Regel durch mechanische Pressung und anschließender Filterung. Was übrig bleibt, ist der sogenannte Presskuchen. Der wertvolle Inhaltsstoff, das Fett, befindet sich in dem Öl. Daher wird der Presskuchen oft als Nebenprodukt bzw. Abfallprodukt bezeichnet. Der Presskuchen, der bei der Mandelölherstellung entsteht, wird erneut vermahlen und in den Handel gebracht: fälschlicherweise als Mandelmehl. Richtig müsste es als „teilentöltes Mandelmehl“ bezeichnet werden.

Hochwertiges blanchiertes Mandelmehl können Sie am Fettgehalt erkennen. Der Fettgehalt sollte über 50 Prozent liegen. Nur dann ist das Mehl nicht entölt und hochwertig. Der Preis allein gibt keine Auskunft über die Qualität des Mandelmehls: Selbst das minderwertigere teilentölte Mandelmehl ist hochpreisig.