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Was ist Agar Agar

veröffentlicht von Timo Konzelmann

Klingt wie Baby-Sprache, ist aber ein wesentlicher Bestandteil der vegetarisch-veganen Küche und dort nicht mehr wegzudenken. Agar-Agar sind bestimmte Kohlenhydrate, die in den Zellwänden von Rot- und Blaualgen sitzen. Bei uns ist es vor allem als Pulver erhältlich und erst seit ein paar Jahren auf dem Markt. In der japanischen Küche hingegen ist es bereits seit dem 17. Jahrhundert im Einsatz und wird als Verdickungs- sowie Geliermittel in Suppen, Süßigkeiten und Eis verwendet. Produziert wird es hauptsächlich in Ostasien, aber auch in Sri Lanka und Neuseeland.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Gelatine, die durch das Auskochen von Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern und Schweinen entsteht, ist Agar-Agar rein pflanzlich und damit in der veganen sowie vegetarischen Küche herzlichst willkommen. Es ist im Supermarkt meist in Form von Flocken oder Pulver erhältlich, manchmal auch als eine Art Fäden.

Agar-Agar hat einen hohen Proteingehalt, der auf die Herkunft aus Algen zurückzuführen ist. Gleiches gilt für die enthaltenen B-Vitamine, Beta-Carotin und das Vitamin K. Agar-Agar besteht zum Großteil aus langsam verdaulichen Kohlenhydraten. Man sollte deswegen darauf achten, nicht zu viel zu dir zu nehmen, da große Mengen bzw. ein übermäßiger Verzehr des Geliermittels abführend wirken kann.

In der Verwendung ist Agar-Agar sehr vielseitig und flexibel einsetzbar. Obwohl es aus Algen gewonnen wird, ist es komplett geschmacksneutral. Man kann also sowohl süße als auch herzhafte Speisen problemlos damit zubereiten. Es wird jedoch anders als Gelatine dosiert, weshalb man sich immer an die Packungsanweisung halten sollte. Außerdem ist es nur heiß löslich und wird dann beim Abkühlen fest, plane also die Zeit mit ein in deine Zubereitung.  Die Gelierkraft ist sehr viel stärker als die von herkömmlicher tierischer Gelatine. Man braucht daher sehr viel weniger vom Produkt selbst, deswegen sollte man stets auf die Zubereitungsanleitung achten. Ganz wichtig ist auch, zu wissen, dass Agar-Agar auf jede Flüssigkeit anders reagiert bzw. gewisse Zutaten die Bindefähigkeit schwächen, wie zum Beispiel Fett und Säure, wobei hingegen andere die Gelierkraft verstärken. Hierzu zählen Früchte wie Aprikosen und Pflaumen, die viel Pektin enthalten. Um auf Nummer sicher zu gehen, kann auch einfach vorab eine Gelierprobe gemacht werden. Dafür legt man einen kleinen Teller kurz ins Tiefkühlfach, gibt ein kleines Bisschen der mit dem Bindemittel aufgekochten Flüssigkeit auf den kalten Teller und wartet 2-3 Minuten, ob die Masse fest wird. Je nach gewünschter Festigkeit muss dann noch etwas Agar-Agar in die zu gelierende Masse gegeben bzw. mit Flüssigkeit verdünnt werden.