Eier veganisieren – Eiersatz aber welchen

Veganismus ist in aller Munde. Die pflanzlich basierte Ernährung ist so angesagt wie nie. Die Umsetzung ist einfach: keine tierischen Produkte. Dass dabei Fleisch und Milch wegfallen ist kein Problem – hierfür gibt es ja dutzende Ersatz- bzw. Alternativprodukte. Doch wie sieht es eigentlich mit Eiern aus? Vegane Eier gibt es ja nicht.

Wie können nun Rezepte, in denen Eier enthalten sind, veganisiert werden? Und dass, ohne dabei Gefahr zu laufen, dass es nicht zum gewünschten Ergebnis kommt?

Wir zeigen nachfolgend eine Vielzahl an Alternativen und Austauschvarianten auf, die es ermöglichen sowohl in herzhaften als auch süßen Rezepten problemlos Eier zu ersetzen – ganz egal ob der Grund nun die vegane Ernährungsform oder potenzielle Unverträglichkeiten und Allergien sind.

Ersatzprodukt	Menge je (zu ersetzendem) Ei	Geeignet für	Besonderheiten / Anmerkungen
Banane	½ Stück (ca. 55-70g)	Süße Rezepte, Backen	Nicht geschmacksneutral, ggf. Zuckermenge reduzieren, bevorzugt reife Früchte verwenden
Apfelmark	Ca. 70-80g	Süße Rezepte	Apfelgeschmack verfliegt beim Backen, hält Kuchen lange saftig
Leinsamen	1 EL + 3 EL Wasser	Süße & herzhafte Rezepte, Bratlinge	Angerührt erst 5 Minuten quellen lassen vor der Verwendung, bevorzugt geschrotete / gemahlene Samen verwenden
Sojamehl	1 EL + 3 EL Wasser	Backrezepte	Leichter Eigengeschmack – Alternative: Kichererbsenmehl (nussiger)
Chiasamen	1 EL + 3 EL Wasser	Süße & herzhafte Rezepte	Etwas feiner als Leinsamen, funktioniert auch mit Chiamehl, 5 min. quellen lassen
Tomatenmark	1 EL	Herzhafte Backrezepte, Bratlinge	Färbt die Teigmasse etwas
Apfelessig + Natron / Backpulver	1 EL Essig + 1 TL Natron / Backpulver	Backrezepte, Brot	Sorgt für Fluffigkeit, Essiggeschmack verfliegt beim Backen
Haferflocken (Feinblatt)	3-4 EL	Bratlinge, Teige, Kekse	Fertige Masse vor dem Backen / Verarbeiten 15 Minuten ziehen lassen; sehr preiswerter Ei-Ersatz
Tofu / Seidentofu	5 EL	Cheesecake, Kuchen, Eierspeisen	Fester Tofu v.a. für Eierspeisen (Rührei etc.), Seidentofu v.a. zum Backen Für den typischen Eigeschmack Kala Namak Salz ergänzen
Aquafaba (aufgeschlagenes Kichererbsenwasser)	1-2 EL (aufgeschäumt)	Mousse, Desserts, Baiser, Teige	Nur aufgeschlagenes Aquafaba verwenden, 1 EL pro Eigelb, 2 EL je Eiklar
Speisestärke	1 EL + 3 TL Wasser	Bindungen von Teigmassen	Gilt für Kartoffel-, Mais-, Tapiokastärke, auch geeignet zum Soßen andicken
Avocado	½ Stück (ca. 50-70g)	Desserts, herzhafte Speisen, Backen	Ersetzt zugleich ca. die Hälfte vom Fett, kann das Ergebnis farblich verfärben
Nussmus	3 EL	Backrezepte	Bevorzugt Mandel- oder Cashewmus (geschmacksneutral), ggf. 1-2 EL Flüssigkeit ergänzen

 

 

Natürlich können auch problemlos Ei-Ersatz-Pulver aus dem Supermarkt verwendet werden. Diese gibt es inzwischen fast überall und basieren meist auf einer Mischung aus Stärkemehlen und Gewürzen und / oder Zucker.

Viele vegane Rezepte kommen aber auch ganz ohne Ei bzw. Ersatz aus. Quark-Öl-Teige zum Beispiel benötigen keine zusätzlichen Zutaten. Gleiches gilt auch für einige Hefeteige, die mit Öl gemacht werden.

Natürlich sind auch der Fantasie keine Grenzen gesetzt: statt Apfelmark kann genauso gut anderes Fruchtpüree verwendet werden – wichtig ist dabei nur, dass es sich um das reine Produkt handelt. Mus ist oft zu flüssig und lässt das Ergebnis dann etwas „ungebacken“ wirken. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass das Produkt ungezuckert ist. Ansonsten kann der Kuchen schnell zu süß werden – gegebenenfalls kann aber auch einfach die Zucker(ersatz-)menge reduziert werden.

Unser Tipp: Auch Gemüsepürees, wie aus Kürbis, Zucchini oder Karotte, eigenen sich hervorragend zum Backen. Dadurch kann nicht nur Ei ersetz, sondern gleichzeitig auch der Kalorien- und Fettgehalt reduziert werden. Außerdem sorgen vor allem farbintensive Gemüsesorten für eine tolle Optik des Backergebnisses.