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Was bedeutet Fett in der Trockenmasse?
Beim Gang durch den gekühlten Bereich des Supermarkts sticht uns folgendes Kürzel sehr oft ins Auge Fett i. Tr. Was bedeutet dieser Wert eigentlich?
Sucht man bei den Nährwerten diese Zahl, so findet man nicht mal eine annährend gleiche Zahl. Noch komischer wird es, wenn ich zwei verschiede Käsesorten mit 45% Fett i. Tr. Nehme. Diese können sich in den Nährwerten extrem unterscheiden.
Woher kommt diese Angabe?
Fett i. Tr. stammt noch aus der Zeit nach dem Ersten Weltkrieg. In dieser Zeit herrschte Nahrungsknappheit und da Fett ein Energielieferant ist, wollte man so einen möglichst hohen Fettgehalt suggerieren.
Fett i Tr. bedeutet Fett in Trockenmasse. Heute ist dieser Wert nach der Deutschen Käseverordnung auf dem Käse vorgeschrieben. Käse besitzt einen sehr hohen Anteil an Wasser. Durch die vielen Trocknungsverfahren ist manchmal ein wenig mehr oder weniger Flüssigkeit enthalten. Dies hätte immer Veränderungen der Nährwerte pro 100 g zur Folge. Damit man nicht immer unterschiedliche Nährwerte errechnen muss, bezieht man sich auf den Wert von Käse im getrockneten Zustand.
Zwei gleiche Käsesorten und doch nicht gleich?!
Die Auszeichnung ist zwar für die Industrie von Vorteil, aber für den Verbraucher sehr verwirrend. Ein cremiger Streichkäse mit 45% Fett i. Tr. hat ca. 13,5 g Fett pro 100 g, ein Hartkäse mit gleicher Angabe (45% Fett i. Tr.) einen Anteil von ca. 31,5 g Fett pro 100 g.
Dieser Unterschied kommt daher, dass im Frischkäse noch viel mehr Wasser ist, als im Hartkäse. Ein Hartkäse hat nur noch ca. 30% Wasser und somit eine viel höhere Nährstoffdichte wie ein Streichkäse mit ca. 70% Wasseranteil. Man kann grob sagen, je härter ein Käse ist, desto eher kommt der Fettgehalt der Angabe auf der Packung gleich. Bei cremigen Sorten oder Weichkäsesorten lohnt hingegen der Blick auf die Nährwerte pro 100 g, da hier der Wert doch deutlich niedriger ist, als man auf den ersten Blick vermutet.
Kann ich den echten Fettanteil berechnen?
Wer gut im Kopfrechnen ist, kann auch den ungefähren Fettwert pro 100 g bestimmen.
Der Frischkäse besitzt am meisten Restfeuchte also den Wert Fett i. Tr. × 0,3. Bei Weichkäse × 0,5, bei Schnittkäse × 0,6 und bei Hartkäse × 0,7. So erhält man einen guten Näherungswert.