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Alles über Käse

Wie der Mensch zum Käse kam

veröffentlicht von Timo Konzelmann

Die Käsekenner wissen es: Mit einem guten Käse ist es wie mit einem guten Wein – er braucht Zeit, um sich zu entwickeln und zu reifen. Doch bis Franzosen, Schweizer und Italiener die Käserei bis zu ihrer heutigen Qualität vervollkommneten, war es ein weiter Weg.

Wie der Mensch zum Käse kam

Die Käseherstellung hat ihren Ursprung bereits in der frühen Steinzeit. Als die Menschen sesshaft wurden, domestizierten sie auch die ersten Tiere. Mit Ziegen, Schafen und Rindern trat auch die leicht verderbliche Milch auf den Speiseplan. Womöglich entstand der erste Käse eher durch einen Zufall, indem der Milchvorrat vielleicht durch die Einwirkung von Sonne oder dem offenen Feuer säuerte und daraufhin zu gerinnen begann. Sicher ist, dass sich die Käseherstellung über die Jahrtausende hinweg zu einer wahren Kunst entwickelte. Bis heute gibt es regional unterschiedliche Traditionen in der Herstellung von Käse. Das legt die Vermutung nahe, dass sich das Handwerk der Käserei an den unterschiedlichsten Orten gleichzeitig entwickelte. So war Käse bereits 5000 v. Chr. in Kleinasien, Mesopotamien und Ägypten bekannt. Im nordeuropäischen Raum waren es vor allem die Kelten, die die Käserei zu einem umfangreichen Handwerk machten. Auch im antiken Griechenland und im Römischen Reich hatten diese Milchprodukte einen festen Platz im täglichen Leben der Menschen. Tatsächlich belegte Quellen, die aus Klöstern des frühen Mittelalters stammen, zeugen schon von einer regelrechten Sortenvielfalt. So waren damals bereits Gouda, Emmentaler, Greyerzer, Edamer und Appenzeller bekannt. Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert wurde auch die Erzeugung von Käse mehr und mehr zu einem vielseitigen Industriezweig. Heute sind mit Abstand die USA die größten Käsehersteller weltweit. Deutschland liegt auf Platz 2 der Käseproduktion, gefolgt von Frankreich und Italien.

Die Herstellung von Käse

Ganz gleich, ob würziger Harzer, cremiger Frischkäse oder schnittfester Edamer – die Basis für einen guten Käse bildet die Milch. Diese kann von Kühen, Büffeln, Schafen oder Ziegen stammen. Sofern kein Rohmilchkäse produziert werden soll, wird die frische Milch erhitzt, um das Endprodukt haltbarer zu machen. Anschließend erfolgt das so genannte „Dicklegen“. Bei diesem Vorgang wird das im Milcheiweiß enthaltene Kasein ausgefällt, das heißt, es gerinnt und trennt sich von der Molke. Durch das Dicklegen entscheidet sich auch, welcher Käse entsteht. So wird durch die Beigabe von Milchsäurebakterien der Grundstein für Sauermilch- oder Frischkäse gelegt. Wird hingegen Lab (ein Ferment aus dem Magen von Kälbern) hinzugefügt, wird die Basis für Hart-, Schnitt- oder Weichkäse geschaffen. Die so entstandene Masse wird nun mit einer Käseharfe geschnitten. Es entsteht der Käsebruch. Dieser wird jetzt vorsichtig erhitzt, sodass er Molke verliert. Denn je weniger Molke enthalten ist, desto fester und haltbarer wird der Käse. Anschließend wird der Käsebruch in feste Formen gegeben. Soll ein Schnitt- oder Hartkäse hergestellt werden, wird der in der Form befindliche Käselaib vor der Reifung nochmals ausgepresst, um die Molke vollständig zu entfernen. Auch das Bad in einer Salzlake dient in erster Linie dazu, dem Käselaib Wasser zu entziehen. Das Salz sorgt jedoch auch für die Würze des Käses und dafür, dass er eine Rinde bildet. Abschließend wird der Käse in klimatisierten Räumen gelagert, wo er über mehrere Tage, Wochen oder gar Monate heranreift. Während des Reifevorgangs werden die einzelnen Käselaibe von Hand gepflegt, das heißt, sie werden gewendet, gebürstet und mit Salz oder Kräutern eingerieben – bis sie schließlich in den Handel gelangen.

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