Low-Carb-Diäten:
Von Atkins bis South Beach.

Herbstzeit ist traditionell die Zeit, Wild zu essen. Wer jetzt nur an Rehrücken, Hirschgulasch und Wildschweinkeule denkt, denkt zu kurz: Denn Wildobst hat jetzt ebenfalls Saison. Als solches werden die Früchte kaum oder gar nicht durch die Zucht veredelten Gehölzen genannt, wie etwa Ebereschen, Sanddorn oder Haselsträuchern.

Schon vor Jahrtausenden waren Nüsse, Beeren und andere Wildfrüchte für die Menschen ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung. Welche Früchte essbar sind und welche nicht, mussten sie - mitunter verlustreich - im Selbstversuch testen. Heute genügt ein Blick in ein schlaues Buch oder ins Internet, um alles über die betreffende Art zu erfahren. Das sollte ein jeder vor dem Konsumieren tun: Denn obwohl manche Frucht verlockend glänzt und appetitlich schimmert, könnte sie unbekömmlich sein.

Bisweilen bringen nur einzelne Arten einer Gattung essbare Früchte hervor. Die anderer Arten können dagegen ungenießbar oder sogar giftig sein, oder deren Früchte werden erst durch das Kochen von ihren Gift- und Bitterstoffen befreit. Giftig in jedem Zustand sind etwa die Früchte von Liguster, Wildem Wein, auch Parthenocissus genannt, Schneeball (Viburnum) und roter Heckenkirsche (Lonicera xylosteum). Bei Eiben (Taxus) sind zwar die blassroten Früchte essbar, der Kern enthält jedoch ein starkes Gift.

Heute sind die meisten wertvollen Wildobstarten vergessen oder werden - wie Berberitzen, Weißdorn oder Wildrosen - höchstens noch als Zierpflanzen geschätzt. In naturnah angelegten Gärten fehlen Wildobstarten jedoch selten: Schlehen, Holunder, Felsenbirne oder Kornelkirsche sind die am häufigsten gepflanzten Wildgehölze mit essbaren Früchten. Meist werden die Sträucher als gemischte Hecke gepflanzt und bieten auf diese Weise Vögeln Rast- und Nistplätze sowie eine leckere Zwischenmahlzeit. Wer höhere Erträge möchte, sollte Wildobstarten immer als Solitäre setzen, denn die meisten Arten fruchten an den Triebspritzen.

Die Abgrenzung zwischen Wildobst und domestizierten Arten ist manchmal nicht ganz einfach, wie das Beispiel der Quitte zeigt: Ihre Wildform kommt in Südwestasien vor, bei uns werden allerdings meist durch Zucht verbesserte Sorten gepflanzt. An der Quitte zeigt sich auch ein weiterer Aspekt der essbaren Wildgehölze: Viele haben einen Migrationshintergrund. Der liegt manchmal schon Jahrtausende zurück, bei vielen Arten aber auch nur wenige Jahrzehnte. Esskastanien (Castenea sativa) stammen zwar aus dem Mittelmeerraum, wurden aber schon vor Christi Geburt nördlich der Alpen verbreitet und finden sich heute wild in vielen lichten Laubwäldern südlich des Mains.

Beim Spaziergang im Feld und am Waldrand kann man jetzt Hagebutten ernten. Die rot leuchtenden Früchte der Wildrosen-Arten können - nachdem Stiele, Blütenansätze und Kerne entfernt wurden - zu Konfitüre (Ergänzung von Konzelmanns: z. B. als Marmelade mit Stevia) verkocht werden. Getrocknet kann man Tee daraus kochen.

Die fälschlich als giftig verleumdeten Vogelbeeren sind die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia). Sind sind roh zwar sehr bitter, ergeben aber zusammen mit Birnenmus eine leckere Konfitüre (Anmerkung von Konzelmann: Alternativ fertige Low Carb Marmelade von Zwergenwiese). Zu einem Gelee können die Früchte des Weißdorns verarbeitet werden, die man übrigens auch noch nach dem ersten Frost ernten kann. Die walnussgroßen, völlig behaarten Mispelfrüchte und die kleinen, runden, pflaumenähnlichen Schlehen brauchen sogar ein paar Minusgrade, bevor man sie zur Bereitung von Mus, Konfitüre, Kompott oder Likör verwenden kann.

Die Verarbeitung der wilden Früchtchen ist zwar meist aufwendiger als die von Kulturobst, lohnt aber wegen der gesunden Inhaltsstoffe und des intensiven Geschmacks.

Quelle des Artikels: Waiblinger Kreiszeitung, 11. Oktober 2011 - von Frank M. von Berger

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